Департамент московской области по образованию ПТУ 120 Письменная экзаменационная работа на тему: “Миндалный торт”Медведевой Розы Васильевны Группы ПК-81 специальность: повар-кондитер консультант: Сагдеева М.К. Работа допущена к защите с оценкой: 2001г. РецептураМиндальное тестоМука 78,7 г Сахар 590,2 г Ядро миндаля 295,1 г Яйца (белки) 236 г Выход: 1000 г Торт миндально-фруктовыйМиндальный полуфабрикат 5770 г Фруктовая начинка 2170 г Сироп для промочки 420 г Фрукты и цукаты 1140 г Помада 420 г Крошка миндальная 80 г Выход: 10 штук по 1 кг Торт “Крещатик”Миндальный полуфабрикат 4480 г Крем “Шарлотт” шоколадный 2350 г Крем “Шарлотт” 3060 г Крошка от миндального полуфабриката 110 г Выход: 10 штук по 1 кг Крем “Шарлотт”Масло сливочное 422 г Сахар 384 г Молоко цельное 250 г Яйца 67 г Ванильная пудра 4 г Коньяк или вино 1.6 г Выход 1000 г Крем “Шарлотт” шоколадныйМасло сливочное 382 г Сахар 371 г Молоко цельное 247 г Яйца 66 г Какао-порошок 48 г Ванильная пудра 1.4 г Коньяк 1