МГУС Институт туризма и гостеприимства Реферат по технология питания: "Японская кухня" Студентки: Лукиной Е.А. Т3-2 Москва 2002 Содержание1. Рыба и морепродукты Рыба и морепродуктыЯпония - островное государство, водное пространство которого заселено разнообразными рыбами, ракообразными и моллюсками. Поэтому не удивительно, что вторым по значимости компонентом питания японцев является рыба и морепродукты. Сегодня японцы съедают 1/6 всех добываемых в мире морепродуктов. Японцам известно более 10 тысяч видов морских животных, большая часть которых съедобна. Рыбу и другие дары моря не принято жарить, обычно их лишь слегка обжаривают, тушат, готовят на пару или подают на стол практически сырыми. Но также подают рыбу отваренную в соевом соусе, жаренную на сковороде, на открытом огне, приготовленную в кипящем масле, в виде колбасы и сосисок, сушеную (сушеные рыбьи хлопья — кацуобуси можно хранить в течение нескольких лет). Наиболее популярны у японцев рыбные блюда из сырой рыбы, причем подают именно тот ее вид, который наиболее вкусен в данное время года или именно в здешней местности. При таком способе приготовления эти блюда легко усваиваются и сохраняют большую часть своих питательных и вкусовых качеств. Популярный способ обеззараживания рыбы - замачивание в уксусе. Одно из самых популярных блюд в Японии - это сасими - ломтики сырой рыбы разных сортов, разложенные на блюде в окружении искусно подобранных овощей. Сасими едят с хреном васаби, сёю и японской горчицей. Иногда рыба и морепродукты употребляются не только в сыром виде, но и живьем. Называются такие блюда "одори". Например, так готовят кальмаров или блюдо "танцующий окунь". Процесс приготовления заключается в том, что окуня ошпаривают кипятком, поливают соусом, сразу режут на кусочки и отправляют в рот, хотя в это время рыба бьет хвостом и шевелит губами. Другое блюдо, популярность которого давно вышла за пределы Японии - суси (суши). Это традиционная японская закуска, состоящая из тонко нарезанного филе сырой (реже копченой) рыбы, морепродуктов или овощей и риса, сваренного определенным образом риса. История суси насчитывает более 1300 лет. Их родина - Юго-Восточная Азия. Оттуда способ приготовления суси передался в Китай, а впоследствии вместе с культурой рисоводства проник в Японию. Рыбу укладывали рядами в бочонки и заливали подсоленной водой. В течение нескольких недель там шло естественное квашение. Такую рыбу в VII—VIII вв. стали есть с рисом. До сих пор этот старинный тип суси — нарэдзуси — можно встретить в некоторых районах Японии. Спустя еще несколько столетий в рис стали добавлять уксус и сахар, чтобы придать ему пикантный кисловатый вкус, а морепродукты с таким рисом стали подавать в сыром виде. Таким образом, квашение из процесса готовки выпало. Название суси пишется либо одним иероглифом, обозначающим рыбу, либо двумя, один из которых — долголетие, а второй — стиль поведения. Суси непременно подают в торжественных случаях — на праздниках, в дни рождений и юбилеев. Секрет суси в наложении вкусов инозиновой и глютаминовой кислот соответственно животного и растительного происхождения. Каждая из них сама по себе - приятный раздражитель вкусовых рецепторов мозга. Накладываясь, они дают многократный эффект - рыба и рис. И если вкус риса - постоянен, у морепродуктов бывают свои пики, зависящие от сроков нереста, поэтому в разные времена года для приготовления суси используют различные сорта рыбы. Бoльшая часть популярных в настоящее время видов этого блюда возникла в XVII—XVIII вв. Четыре вида считаются главными. Первый — нигиридзуси. Это небольшие рисовые колобки (для каждого берут столько риса, чтобы съесть за один прием, отсюда и название нигири, что значит горсть), смазанные острым хреном васаби, с ломтиками сырой рыбы или любого другого морепродукта. Нигиридзуси любят есть руками, поэтому колобок делается достаточно упругим, чтобы не рассыпался. К нигиридзуси подают сёю, нарезанный маринованный имбирь и горячий зеленый чай. Второй вид — макидзуси или норимаки суси — рисовый колобок с начинкой (из свежего огурца, кусочков тунца), завернутый в тонкие листочки сушеной водоросли нори. Третий — осидзуси или хакодзуси — рис, заложенный в маленький деревянный ящичек и декорированный сверху рыбой. Четвертый — тирасидзуси — рис, уложенный на тарелке и посыпанный кусочками морепродуктов, омлетом, овощами. Почти в каждой местности имеются свои рецепты приготовления этого блюда. Едят суси в закусочных и ресторанах, заказывают на дом, делают сами или покупают фасованными в коробках в магазинах, на вокзалах. Изготовление суси — это и искусство (чтобы стать подлинным мастером, нужно пройти годовой курс в специальном колледже, заплатив весьма внушительную сумму), и настоящая индустрия, в которой трудятся свыше 20 тыс. человек. Многие мастера суси потомственные, причём, даже не во втором, и не в третьем поколении. Критерий оценки мастерства - лепка. В идеале на каждый комочек должно уходить не более трёх секунд, за которые необходимо сделать три надавливающих движения, успевая каждый раз переворачивать рисовую массу. При этом движения выверены до автоматизма, в результате которых помещённый поперёк пальца комочек должен продержаться, не разламываясь ровно десять секунд. Аналогичная продукция роботов-автоматов не держится и трёх секунд. И если поворачивать суси непрофессионала по вертикали, начинка сползёт уже под углом 60о, в то время как работа мастера не разваливается даже в перевёрнутом состоянии. Есть в японской кухне и совершенно особый деликатес -фугусаши - блюдо из рыбы фугу. Фугусаши - очень красивое и совершенно уникальное по вкусу блюдо. Оно приготавливается из небольшой рыбы фугу (иглобрюх, диодонт или фахак). Перламутровые ломтики рыбки фугу, жареной или сырой, укладываются лепестками на круглом блюде и едят, окуная ломтики в смесь соевого соуса, тертой редьки и красного перца. К блюду подают в стаканчиках для чая тяван с крышкой, куда в сакэ на 1-2 минуты опускают поджаренные на решетке до обугливания краев плавники рыбы фугу (фугу-хири). К фугусаши подается также фугу-зосуи - суп из бульона отварной рыбы фугу, риса и сырого яйца. Ежегодно в Японии съедается свыше 2.5 тыс. тонн фугу. Еще за несколько тысячелетий до нашей эры жители Японских островов ели рыбу фугу, несмотря на большую опасность. Каждый год в Японии регистрируется до 30 случаев отравления этой рыбой, 60% отравлений приводит к летальному исходу. В мышцах, печени и икре фугу содержится яд нервно-паралитического действия, который в 275 раз токсичнее цианидов - тетродотоксин. Смертельная доза для человека составляет всего 1 мм тетродотоксина. Смертельную дозу яда можно получить, даже прикоснувшись голой рукой к внутренностям рыбы. Повара, готовящие это в высшей степени деликатесное и дорогое блюдо (от 250 до 750 долларов за килограмм), оканчивают специальную школу, чтобы получить лицензию на открытие специализированного ресторана. Два года под руководством опытных наставников они изучают все кулинарные методы, ведь в ряде случаев отравленные куски можно определить только по малейшим изменениям цвета. Далее необходимо сдать строгий госэкзамен: разделать рыбу, отделить ядовитые части и приготовить тарелку сасими — все это за 20 минут. Даже самая незначительная ошибка приводит к тому, что повару приходится менять специализацию. Приготовление фугу выглядит следующим образом: быстрыми ударами "хочо" - острого и тонкого ножа - повар отделяет плавники, отрезает ротовой аппарат и вскрывает брюхо фугу. Затем он осторожно изымает ядовитые части - печень, яичники, почки, глаза, снимает кожу - она не менее ядовита,- и нарезает филе тончайшими кусками (пластинки должны быть не толще бумаги). Далее все мясо надо тщательно промыть проточной водой, чтобы удалить малейшие следы крови и яда. Подготовленное таким образом филе повар располагает кусочки филе на блюде, создавая картину: пейзаж, изображение бабочки, или образ летящего журавля с распластанными крыльями и вытянутой шеей. Высший пилотаж при приготовлении блюда - оставить яда ровно столько, чтобы вызвать у посетителей ресторана приятное чувство наркотической эйфории. Иногда же после дегустации фугу у некоторых гурманов наступает полный паралич, за которым очень легко могут последовать остановка дыхания, кома и смерть. Но несмотря на это, японская пословица гласит: "Тот, кто ест фугу, - глупец, но тот, кто не ест, - тоже". Помимо бесчисленного количества блюд из рыбы огромной популярностью пользуются также и другие морепродукты. Кальмары, каракатицы, креветки, устрицы и др. моллюски, которых жарят, варят, тушат, приготавливают из них супы. С древности японцы любили лакомиться моллюсками, а створки их раковин воспринимались ими как символ гармонии и верности любящих супругов. Поэтому суп, приготовленный из ракушек, часто и до сих пор подают во время свадебных празднеств, а также на Праздник девочек, подчеркивая тем самым верность семейным ценностям. ЛапшаЛапша появилась в Японии несколько столетий назад, но стала любимейшим блюдом японцев, уступая лишь рису. Она считается универсальным продуктом питания, едят ее летом и зимой, холодной и горячей, как основное блюдо и гарнир, в супе и в салате, в вареном, жареном и печеном виде, с соусом и без него. Блюда из лапши легко приготовить, и это не занимает много времени. Для приготовления лапши в Японии используют: цельное зерно, предварительно очищенное, а затем смешанное с витаминами и минеральными веществами, один вид зерновых, их смеси, а также добавки овощей или трав. Ее готовят с солью, но без яиц. Качество лапши зависит от состава муки, времени приготовления, соотношения муки, соли и воды. На ее вкус влияют методы замеса теста, способы сушки. Во многих случаях и до сих пор нити теста развешивают на бамбуковых палках для сушки на открытом воздухе. В целом при промышленном производстве сохраняются те же методы, что традиционно применяли в домашних условиях. Все многообразие видов лапши приготавливается из гречишной или пшеничной муки. Лапша из гречишной муки называется соба. Ее японцы едят уже более 400 лет. Приверженность японцев к соба связана прежде всего с ее высокими питательными свойствами. Количество белка в ней примерно то же, что и в рыбе. Причем в этом белке высока доля лизина, которого обычно в зерновых содержится мало. Кроме того, в соба много различных минеральных веществ, витаминов группы В, витамина Р, аминокислот. Издавна было известно, что гречиха предотвращает повышение кровяного давления и помогает снизить уровень холестерина. Удон - лапша из пшеничной муки - толстая, кремоватого цвета, по виду напоминает спагетти. Наиболее качественная делается из пшеничной муки высших сортов. Обычно ее едят с бульоном или с острыми соусами. Но удон вкусна и в жареном виде, с томатом или с белым соусом из моллюсков, в салатах. Ее следует слегка обварить, затем обжарить. Другими разновидностями лапши из пшеничной муки является сомэн, хиямуги, рамэн. При том, что японцы едят много риса, лапши из рисовой муки - немного. Называется она бифун и готовится с добавлением (10%) картофельного крахмала. Есть еще лапша из бобового крахмала - сайфун. Эти виды используются в салатах и прозрачных супах. СояСоя-бобы были завезены из Китая и хорошо прижились в Японии. Они очень богаты растительным белком. Его содержание в соевой муке превышает 50%, а в соевом концентрате достигает 70%. Из сои изготавливают как аналоги мяса, рыбы, хлеба, кондитерских изделий, так и национальные продукты - тофу, абураагэ, мисо, натто, сёю и юба. Продукты из сои бывают незаквашенными (как тофу) и заквашенными (как мисо). Тофу - это соевый творог. Изготавливается из отваренных и протертых соевых бобов, напоминает по виду мягкий пористый сыр. В 240 г тофу столько же белка, сколько в двух яйцах (это примерно четверть необходимого количества его ежедневного потребления). Такой белок хорошо усваивается (до 95%), что обусловлено технологией его приготовления. В тофу много лизина. Это богатый источник кальция, некоторых минеральных веществ, особенно железа, нескольких видов витаминов В и Е. Например, в 100 г тофу на 23% больше кальция, чем в том же количестве молока. Его трудно переоценить как диетический продукт: при высокой питательности он низкокалориен, в нем мало углеводов, он поглощает жиры и не содержит холестерина. Тофу - хороший заменитель мяса, яиц и молочных продуктов. Если другая высокобелковая пища формирует кислотную среду, то он создает щелочную. Тофу появился в стране в VIII в. Видимо, его привезли из Китая буддийские монахи. Вначале он был лишь ритуальной пищей в монастырях и только в XV в. стал неотъемлемой частью национальной кухни, важным источником потребления растительного белка. Сейчас, когда люди обращаются к здоровому образу жизни, тофу завоевывает все больше и больше приверженцев на Западе. Мисо - густая паста из перебродивших соевых бобов и зерновых с добавлением соли и воды — служит как для приготовления супов, так и в качестве приправы. Разновидностей мисо много, и каждая со своим запахом, вкусом и цветом. Эта паста — источник важных аминокислот, минеральных веществ, витамина В12. Она низкокалорийна и содержит мало жиров. Многие японцы начинают свой день с чашки горячего супа мисо (мисосиру). Считается, что он снижает уровень холестерина, нейтрализует эффект курения и загрязнения атмосферы, ощелачивает кровь и предотвращает болезни, связанные с радиацией. Как и йогурт, мисо в непастеризованном виде содержит молочные бактерии и энзимы, которые помогают усваивать пищу. Ученые установили, что при регулярном употреблении мисо человек меньше подвержен заболеваниям некоторыми формами рака и сердечным болезням. С ростом интереса к экологически чистым продуктам и здоровому образу жизни мисо приобретает популярность в Европе и США. Мисо сейчас в основном готовят в полностью автоматизированном температурном режиме с использованием катализаторов. Например, так называемое красное мисо, которое при нормальной температуре ферментируется один-два года, при этом способе получается за шесть недель. Такое мисо пастеризуют, чтобы предотвратить дальнейшую ферментацию, и транспортируют в вакуумных упаковках. Мисо, которое продают в магазинах экологически чистых продуктов, ферментируется естественным путем в течение длительного времени. Квасится оно в деревянных кадушках, чанах, затем пастеризуется и фасуется. До сих пор на промышленных предприятиях есть и специальные цеха, где мисо готовят по старым технологиям XIX в. Высокое качество приготовленного таким образом мисо обусловлено долгим естественным процессом брожения в деревянном чане. При этом туда попадает много видов микроорганизмов извне. В процессе ферментации они делают мисо более насыщенным и ароматным. Свежее непастеризованное, оно нежно на вкус и используется большей частью при приготовлении приправ и соусов. За небольшим исключением, все виды мисо делятся на две группы по цвету и вкусу. Сладкое мисо обычно светлое (белое, желтое или бежевое), богато углеводами и имеет привкус сыра. Его продают под названием выдержанное, сладкое, белое мисо. В нем много закваски, мало соли, оно готовится естественным путем от двух до восьми недель в зависимости от рецепта и температуры. Каждому виду мисо соответствует определенный период ферментации. Мисо с более высоким содержанием соли, но с меньшим количеством бобов и закваски — темнее по цвету и солонее на вкус. Оно дольше ферменти­руется (обычно от трех месяцев до двух лет). Продается в зависимости от цвета и типа закваски под названиями красное, рисовое, коричневое, ячменное, соевое. Каждый вид мисо по-своему полезен. В частности, в сладком содержится очень много молочной кислоты, а в темном — белка