ЗМСТ
Роздл . Вступ. сторична вдомсть про розвиток кулнар та етапи розвитку громадського харчування6Роздл . Технологя приготування страв та кондитерського виробу101. Технологчн карти страв та кондитерського виробу 111.1. Шнцель рибний натуральний 542111.2. Картопля смажена 761141.3. Торт Бсквтно-кремовий 1б162. Технологчн схеми приготування страв та кондитерського виробу192.1. Шнцель рибний натуральний 542192.2. Картопля смажена 761202.3. Торт Бсквтно-кремовий 1б213. Характеристики страв та кондитерського виробу273.1. Шнцель рибний натуральний 542273.2. Картопля смажена 761363.3. Торт Бсквтно-кремовий 1б404. Товаропровдна характеристика сировини при приготуванн страв та кондитерського виробу45Роздл . Органзаця прац при виробленн страв та кондитерського виробу541. Органзаця робочого мсця 551.1. Гарячий цех581.2. Холодний цех601.3. Овочевий цех611.4. Рибний цех621.5. Кондитерський цех632. нвентар673. Сантарн вимоги при приготуванн страв та кондитерського виробу694. Характеристика обладнання 725. Технка безпеки 88
Роздл IV. Корисн поради при приготуванн страв та кондитерського виробу901. Для страв з риби912. Для страв з овочв та картопл953. Для кондитерського виробу96Перелк використаних джерел100
Перелк використаних джерел
1. Бутейкис Н. Г. Организация производства предприятий общественного питания. М., 1985.
2. Гернатовская В. В., Шнейдер Б. Л. Основы организации и экономики производства предприятий общественного питания.М.,1968.
3. Гришин П.Д., Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи. М., 1972.
4. Справочник технолога общественного питания. М., 1984.
5. Успенская Н.Р. Практическое пособие для повара. М., 1982.
6. Учебное пособие для повара. М., 1965.
7. Новоженов Ю. М. Кулинарная характеристика блюд. 1987.
8. http://www.3to.ru Web-сторнка заводу торгового обладнання.
9. http://www.grodno.by/torgmash/kitchn.htm Web-сторнка Гродненського заводу торгового машинобудування.
Кулнаря, кухарське дло, звича столу найважливша частина побуту. Усе навколишн коло нас з дитинства житло, вогнище, посуд, начиння, харчування збергають память наших предкв.
Страви виникли колись дуже давно, в залежност вд образу життя вд особливост продуктв, пройшли крзь столття й дйшли до нас як стародавн рецепти. Подальший розвиток кухарського мистецтва дозволив ще бльше розширити асортимент сучасних кулнарних рецептв.
сторя розвитку укрансько кухн ма тсний звязок з кухнею нших славянських народв. Кожна народна кухня, використову одну ту ж сировину, яка дода стравам свй особливий смак. Це зумовлено такими факторами, як набр вхдних продуктв, спосб обробки подавання страви до столу. Кулнарн рецепти, створен народами, не випадков мають певне призначення. Так, бльшсть рецептв розраховано для звичайного, буденного харчування. Чимало рецептв для вишуканого пригощання, для святкового столу.
З далеко давнини наш пращури ли мясо яловичини, баранини, свинини, а також птиц: курей, качок, гусей та дичини. Смажен страви з мяса та птиц вважалися святковими.
В жу застосовувалися ус види риби: рчков, озерн, морськ. Дуже давно наш пращури навчились готувати вишукану рибу солону, вялену копчену. Вд часв старовини збереглися звича лакомитися запеченою смаженою рибою.
Окрм смаження на сковород застосувалися нш засоби теплово обробки продуктв. Насамперед треба вдмтити смаження мяса, птиц та риби на вдкритому вогн на рожн та рештц. Це один з самих давнх видв продуктв над вогнем, вдомий буквально у всх народв.
Укранська кухня, звичайно, розвивалась не вдокремлено. Частше за все на не впливали звича, традиц близьких по мов та культур славянських народв. Так, тамниц приготування шпигованого мяса, фаршированих страв з риби та овочв, рулети, галушки та друг стави прийшли вд схдних славян (росян та блорусв). Захдн славни (поляки, чехи, словаки та нш) збагатили укранську кухню такими виробами, як ковбаски, зрази, калач та нше. Так страви, як кебаби, фарширован овоч та гостр приправи були запозичен вд пвденних славян (болгарв, сербв, хорватв, македонцв та нших).
Запозичив страви та вироби, укранська кулнаря та кулнари змнили технологю х приготування, тому багато страв набули зовсм ншого, особливого смаку. А укранська кухня у зараз лишаться самобутньою оригнальною.
Ще з давнх часв вважалося дуже почесною дяльнстю навчати, лкувати та годувати. У Франц в минулому столтт ремсник не мг стати дворянином, але для кухарв було зроблено виняток, тому що праця його була на рвн з мистецтвом. Праця талановитого кухаря близька до творчост художника та скульптора, потребу художнього смаку, особливе почуття свтла та форми. Треба добрими словами згадувати укранських кухарв, як працювали в напвтемних пдвалах корчми та ресторанв, та невдомих працвникв, що залишили нам у спадок кулнарне мистецтво. Без них та без кулнар не було б нашо сучасно кулнар, не було б тих страв, котр зараз лишаються гордстю укрансько кухн.
Перш столов виникнули в Рос на Путловському завод в Петербурз, а потм у Москв та нших мстах. В умовах гостро недостач продуктв та господарсько розрухи в перод громадянсько вйни та ноземно нтервенц громадськ дальн мали велике значення у забезпеченн харчуванням населення.
За часв непу громадськ столов були передан у ведення споживчо кооперац переведен на господарський розрахунок. До початку 1921 року в них харчувалося понад 8 мльйони чоловк.
До тридцятих рокв галузь не одержувала належного розвитку, тому що увага крани була спрямована на ндустралзацю та органзацю колгоспного господарства.
Створивши матеральну базу для розвитку громадського харчування в кран, ЦК ВКП(б) 19 серпня 1931 року прийняв постанову "Про заходи полпшення громадського харчування", у якому вдзначив важливе значення громадського харчування передбачив ряд заходв, спрямованих на пдвищення якост розширення асортименту страв, полпшення сантарних умов змцнення матерально-технчно бази пдпримств, на збльшення зацкавленост робтникв у результатах хньо прац. Вступили до строю перш кулнарн школи, технкуми, нститути. Заводи торгвельного машинобудування випустили перше втчизняне устаткування. Для полпшення постачання сировиною пдпримства громадського харчування одержали право заготвл сльськогосподарських продуктв та органзацю пдсобних господарств. Був введений бракераж готово продукц кулнарних виробв.
Пд час велико втчизняно вйни 1941 - 1945 р. система громадського харчування сприяла бльш рвномрному розподлу продуктв харчування серед населення в залежност вд якост клькост хньо прац, допомогла забезпечити додатковим харчуванням робочих головних галузей народного господарства в першу чергу оборонно промисловост.
У повонн роки мережа пдпримств
громадського харчування розширювалася значними темпами до 1955 року досягла 118 тисяч одиниць (у 1940 роц було 87,6 тисяч пдпримств); збльшився асортимент страв та полпшилося забезпечення пдпримств технологчним холодильним устаткуванням, пдвищилася культура обслуговування населення.
20 лютого 1959 року ЦК КПРС Рада Мнстрв СРСР прийняли постанову "Про подальший розвиток полпшення громадського харчування", де передбачили перехд галуз на промислов рейки в зв'язку з переходом столових, ресторанв, кафе закусочних на роботу з напвфабрикатами. Було намчено органзувати виготовлення напвфабрикатв на значних фабриках-кухнях, фабриках-заготовочних, а також на пдпримствах мясомолочно, рибно харчово промисловост. Централзоване виробництво напвфабрикатв дозволя бльш рацонально органзувати хн виготовлення, пдвищити продуктивнсть прац кухарв, створити потоков лн, краще використовувати виробнич площ та вдходи, а також скоротити витрати на готування ж.
Псля вересневого (1965 р.) Пленуму ЦК КПРС пдпримства громадського харчування стали поступово переходити на нову систему планування по трьом або по двом показникам - товарообгу з видленням обороту з реалзац власно продукц та прибутку або тльки з реалзац власно продукц та прибутку. Особлива увага зверталася на яксть страв форми обслуговування населення.
Громадське харчування, що стало важливою галуззю народного господарства, тсно звязана з розвитком вс економки соцалстично держави, з ршенням значних соцальних проблем. У 1977 року товарообг громадського харчування склав 21,1 мльярд рублв, у галуз було зайнято 2333 тисяч чоловк, щодня послугами пдпримств користувалися 97 мльйонв чоловк. Вдкрито багато нових пдпримств, особливо змцнилося й удосконалилося робоче, шкльне студентське харчування. Одержали загальне схвалення прогресивн форми обслуговування ( комплексн обди, доставка ж до робочих мсць, абонементна система розрахунку, механзован лн роздач комплексних обдв та н.), полпшилося харчування людей, як працюють у вечрн нчн змни.
До 1980 року товарообг громадського харчування досяг обсягу 24,4 мльярда рублв, що було на 25% вище, чим у 1975 роц. Випуск продукц власного виробництва зрс на 27%.
Промисловсть збльшила виробництво швидко заморожених страв. У зв'язку з цим вводяться електрофзичн методи опрацювання харчових продуктв, створюються та виготовляються апарати перодично безупинно д з нфрачервоним СВЧ нагрванням.
Створюються автоматизован мийн вддлення, що включають ряд спецалзованих машин транспортуючих засобв. Особлива увага зверталася на рацональне харчування, на введення комплексних обдв, складених на науковй основ. Розроблялися рацони харчування для рзномантних фахових груп у залежност вд характеру прац з урахуванням енерговитрат фзологчних потреб в основних харчових речовинах (наприклад, у науково - дослдницькому нститут громадського харчування з використанням ЕОМ).
Галузеве кервництво здйснюють Мнстерство торгвл СРСР, Мнстерства торгвл союзних автономних республк, керування торгвл громадського харчування виконкомв Рад депутатв трудящих.
У мстах з широкою мережею пдпримств громадського харчування трести столових, кафе, ресторанв. У невеличких мстах кервництво системою громадського харчування торгвлею об'днано. Мнстерства та управлння розробляють здйснюють заходи щодо розвитку, розмщенню спецалзац мереж пдпримств, упроваджують прогресивн форми обслуговування, пдвищують культуру виробництва яксть страв, займаються пдготуванням кадрв, контролюють дотримання пдпримствами сантарних правил, цн нацнок, стан ваг та нше.
Наприкнц 80-х рокв багато пдпримств громадського харчування стали працювати на основ господарського розрахунку, тобто мати самостйний баланс. Вдчинилася множина кооперативних пдпримств громадського харчування, хоча велика частина з них продовжувала залишатися в склад державних торгових об'днань. Вони постачали пдпримства сировиною, напвфабрикатами предметами матерально-технчного вдношення, спрямовували роботу всх пдпримств на виконання вказвок вищестоящих ланок, займалися добором пдготуванням кадрв, установлюють часи роботи пдпримств, впроваджували нову технку прогресивн форми обслуговування, нову технологю, органзовували ремонт устаткування стирку близни.
В намчених у 1986 р. Основних напрямках економчного соцального розвитку нашо крани помтна увага була видлена удосконалюванню системи громадського харчування. Передбачалася подальша комплексна автоматизаця процесв готування ж та обслуговування населення, упровадження значних заготовочних пдпримств та централзованого постачання пдпримств напвфабрикатами, уведення нових прогресивних технологй.
Проте змна планових вдношень в економц на ринков на початку 90-х рокв визначила крутий поворот у розвитку пдпримств громадського харчування. Воно вульгарно по шляху створення невеличких, компактних, самоокупамих пдпримств з високим рвнем послуг якост готування ж, тобто проритетним напрямком стала не кльксть, а яксть.
Звичайно, значн пдпримства громадського харчування снують сьогодн. Але рвень хньо оснащеност, якост готування ж, культури обслуговування вступають в усе бльш жорстку конкуренцю з "Макдональдсами", рзномантними кафе, закусочними та ншими пдпримствами, що вдчиняються у нас ноземними фрмами.
Створення в Укран пдпримств громадського харчування з високою якстю продуктв, рвнем обслуговування, максимально зручних для вдвдувачв - одна з найважливших задач, що стоть перед системою громадського харчування сьогодн.
2. Технологчн схеми приготування страв та кондитерського виробу
2.1. Шнцель рибний натуральний 542
2.2. Картопля смажена 761
2.3.Торт Бсквтно-кремовий 1б
Бсквт (основний) 1
Крихта бсквтна смажена 3
Цукровий сироп
Крем Гляссе 48
Крем Гляссе шоколадний 49
Сироп для промочки (крплений) 57
3. Характеристики страв та кондитерського виробу
3.1. Шнцель рибний натуральний 542
Риба, що надходить на пдпримства торгвл громадського харчування, класифкують по видових ознаках, а також технологчному сортовому асортиментам.
Вдповдно до видово (пордно) класифкац промислову рибу подляють на наступн дев'ять груп: оселедцев й анчоусн; трсков; лососев, хариусн, корюшков вугров многов; тунцев й нш скомбродн; камбалов; скорпенов та нш морськ риби; осетров; коропов, окунев, сомов, щуков, змголов, касатков; риба-"дрб'язок" 1- та 2- груп усх смейств.
По виду обробки (технологчна класифкаця) рибу подляють на живу, охолоджену, морожену, солону, солоно-пряну, мариновану, вялену, сушену копчену.
Риби
рзних смейств вдрзняються по хмчному складу, що змнються пд впливом вку, пдлоги, сезону, близькост нересту й н. Особливо велик коливання спостергаються в змст вологи жиру. Змст блкв мнеральних речовин бльш стйко. Склад азотистих речовин риб з кстковим кстяком наступний: 85% блкових 15% неблкових (екстрактивних) речовин; риб з хрящовим вдповдно 55 - 65% 35 -45%. Блки м'язово тканини риб представлен мозином, актином, актомозином, тропомозином (у мофибриллах), могеном, глобулном X, моальбумином (у саркоплазм). Крм цього, у м'язовй тканин риб присутн нуклео-, фосфо-, глико- лпопротеди. Блки м'язово тканини мстять ус незамнн амнокислоти в спввдношенн, близькому до оптимального. У зднальнотканинних прошарках присутн блки колаген невелика кльксть эластина. Колаген риб малостйкий до гдротермчного впливу, чим порозумваться легксть доведення риби до стану готовност при кулнарнй обробц. Кльксть азотистих екстрактивних речовин у рибах рзних порд коливаться вд 1,69 до 4,99%. Вони представлен похдними гуандина (креатин), пурину (гпоксантин, ксантин, аденн), дпептидами (карнозин, ансерин), вльними амнокислотами, летучими пдставами (амак, триметиламн), сечовиною та н. У тканинах морських риб у вдносно великих клькостях, чим у прсноводно риби, накопичуються триметиламноксид бетан. Серед безазотистих екстрактивних речовин знайден цукри (глюкоза, рибоза), глкоген, молочна кислота. У м'язовй тканин, й особливо в печнц риб, мстяться водорозчинн втамни групи В (B1, B2, B6, B12, PP, пантотенова фолва кислоти) втамн С. Кльксть мнеральних речовин у м'язовй тканин риби не перевищу 1,5%. Змст мд в м'язах риб майже таке ж, як залза. Морськ риби вдрзняються вд прсноводних пдвищеним вмстом йоду, брому, фтору, миш'яку, прсноводн залза, алюмню, марганцю.
По утриманню жиру риба длиться на так групи:
а) нежирна (утримання жиру в м'яс менше 2 %) - трсков, пкша, сайда, навага, налим, судак, рчковий окунь, щука, йорж, тихоокеанська камбала;
б) маложирна (утримання жиру в м'яс 2-6 %) - оселедець тихоокеанський й атлантичний (пд час нересту), корюшка, короп ставковий, вобла, плтка, карась, кефаль, морський окунь, язь, сом;
в) жирна (у м'яс до 20 % жиру): блуга, осетер, стерлядь, сьомга, кета, горбуша, скумбря, ставрида, тунець, пеламида, оселедець атлантичний тихоокеанський (ултку, восени, а також на початку зими), оселедець волзький, оселедець каспйський, черноспинка;
г) дужежирна (жиру в м'яс бльш 20 %): лосось, блорибиця, минога , вугор, стерлядь сибрський, осетер сибрський, оселедець керченський значний, тихоокеанський й атлантичний (наприкнц лта).
Риб'ячий жир характеризуться великим змстом ненасичених кислот високого ступеня неграничност, що обумовлю, з одного боку, велику бологчну активнсть його , з ншого боку - легку окислямсть. У риб'ячих жирах присутн втамни А, Д Е. Особливо високим вмстом втамнв А Д вдрзняться печночний жир тунця, морського окуня, пеламди, трски, лососевих риб.
Риба цнним харчовим продуктом. З мнеральних речовин у риб утримуться багато кальцю, фосфору, залоза, а морська риба багата йодом. М'ясо риби мстить дуже мало сполучно тканини, швидко переварються краще засвоються, чим м'ясна жа, а тому менше затримуться в шлунку. Особливо корисна риба для хворих подагрою людей, що страждають зниженим обмном речовин.
У пристаркуватому вц рекомендуться риба нежирних сортв, особливо морська (трсков, морський окунь нше), що мстить незначну кльксть жиру багато йоду, що корисний у профлактиц атеросклерозу.
Рзн породи риб вдрзняються друг вд друга не тльки утриманням харчових речовин, але свом розмром, побудовою тканини смаковими гдностями, що визнача засб хньо кулнарно обробки й асортименту страв.
Кращими з риб осетров, до яких вдносяться осетер, блуга, калуга, севрюга, шип, стерлядь. Вдмнна риса цих риб - вдсутнсть ксткового скелета лускатого покрову. На поверхн п'ять рядв ксткових "жучкв", що вдокремлюються тльки псля ошпарювання. Ця риба да порвняно мало вдходв при первиннй обробц (19 %) менше нших риб втрачають у ваз при тепловй обробц (15 % при готуванн), що варто мати на уваз при визначенн вартост страв з цих риб. Ця риба при ушкодженн зовншнх покровв (пораненнях) з синцями небезпечно, тому що ушкоджен мсця можуть бути осередками нфекц. Тому так мсця на тл риби варто старанно видаляти, а рибу пддавати тривалому проварюванню. З осетрових риб готують закуски, перш друг гаряч страви у вдварному, смаженому запеченому вид.
У великй клькост в укранськй кухн готують блюда з коропових риб - ляща, коропа, карася, лина, сазана. Страви приготовлен з цих риб, смачн, але мають велику кльксть ксток мж волокнами м'яса.
Смачн блюда готують з окуневих риб - окуня, судака, йоржв нше. М'ясо цих риб мстить значну кльксть екстрактивних клейдаючих речовин, тому з них одержують самий кращий навар для ухи, заливних страв супв. Використовують окуневу рибу для готування вдварних смажених страв.
Багато блюд в укранськй кухн готують з щуки у вдварному, тушкованому, смаженому запеченому вид, а також використовують для готування начинок, заливних фаршированих страв.
При приготуванн страви з риби, необхдно насамперед звертати увагу на свжсть. Свжа риба повинна мати червоний або рожевий вид внутршньо сторони зябер, без непримного запаху, щльне м'ясо, що не лиша слду вд надавлювання пальцем, блискучу луску, яка з трудом вдчищаться, опукл прозор оч. Свжа риба тоне у вод, а несвжа сплива.
Доброяксна морожена риба псля розморожування повинна мати чистий зовншнй покров, не роздуте черевце, зябри природного фарбування, без стороннього запаху, щльну пружну консистенцю м'язово тканини. Морожену рибу розморожують у холоднй вод. Для розморожування значних екземплярв частиково риби потрбно 3-4 години, а млких-1-2 години. Для зменшення втрат мнеральних речовин при розморожуванн воду пдсолюють (1 чайну ложку на 1 л води).Морожене фле риби розморожують без води при кмнатнй температур.
Перед приготуванням живу рибу потрбно вдарити тупим предметом по голов, тому що вона повльно засипа м'ясо ста несмачним. При перенесенн ц риби не варто класти на важк предмети. Вд цього може лопнути жовчний мхур, м'ясо буде мати гркий присмак. Перед тепловою обробкою рибу обмивають, зчищають з не луску, вирзують плавники, видаляють зябри, промивають, вдрубують голову нарзують на шматки. При очищенн луски рибу тримають за хвст лвою рукою, а правою з ножем роблять не сильн, але рзк прямування вд хвоста до голови. З метою полегшення зняття луски з риб, у яких вона щльно приляга до шкри покрита прошарком слизу (окунь, лин), х занурюють на 15-20 сек у киплячу воду. Для очищення риби з дрбною лускою використовують
тертку або спецальний нж з зубцями. Псля зняття луски видаляють спинний плавник, для чого м'якуш надрзають по обидва боки по вс довжин витягають його в напрямку вд хвоста до голови. Псля цього вдрубують ножем нш плавники. Щоб легше зняти шкру з вугра або налима, треба в голвки зробити круговий надрз шкри , обмакнув пальц в сль, вдокремити ними шкру вд м'яса зняти "панчохою". Щоб усунути рзкий специфчний запах у камбали, треба при холоднй обробц видалити шкру так само, як з вугра або налима. Рибу, що пахне тванню, найкраще промити в солонй холоднй вод. Якщо при потрошнн допущена необережнсть жовч розлилася, рибу негайно промивають, а мсце, на яке потрапила жовч, натирають сллю, а потм старанно промивають.
Дрбну рибу вагою 75-100гр, призначену для смаження або готування в цлому вид, потрошать, розрзаючи черевце вд голови до анального отвору, виймають нутрощ, з хребцево кстки зачищають згустки кров, видаляють зябри (голову не зрзають). Навагу потрошать, не розрзаючи черевце, через отвр, що утворився псля видалення нижньо щелепи. При потрошнн риби треба старанно стежити за тим, щоб не розрвався жовчний мхур.
У риб вагою 1,5 кг псля очищення вд луски видаляють нутрощ через отвр бля голови, не розрзаючи черевця. Для цього по краях зябрових кришок прорзають м'якуш до хребта, перерубують його видаляють голову, а разом з нею видаляють велику частину нутрощв. Потм, не розрзаючи черевця, виймають пальцями залишки нутрощв, видаляють плавники хвст, промивають нарзають рибу кругляшами.
У очищених вд луски риб вагою бльш 1,5 кг розрзають черевце вд голови до анального отвору, видаляють нутрощ, промивають рибу видаляють спинний плавник. Псля цього рибу пластують - нарзають м'якуш уздовж хребта до реберних ксток зрзають фле. У результат цього одержують два фле: одне з хребцевими реберними кстками, нше - тльки з реберними. З хребцево кстки можна зняти друге фле.
Для теплово обробки фле розрзають на порц поперек волокон.
Багато страв готують з рибного фле без ксток шкри. Для цього рибу пластують, не очищая вд луски, що полегшу зрзання м'якуша з шкри. Призначене на стл кстками нагору фле пдтримують долонею лво руки, а правою знмають м'якуш з шкри, починаючи вд хвоста.
Для фарширування в очищено вд луски промито холодною водою рибу надрзають навколо голови шкру й обережно цлком знмають по напрямку вд голови до хвоста. При цьому хребцеву кстку надломлюють так, щоб хвостовий плавник залишився при знятт шкри. Псля цього рибу потрошать, промивають вдокремлюють м'якуш вд хребцевих реберних ксток. Можна також пдготувати рибу для фарширування й ншого засобу. При цьому засоб рибу очищають, промивають, по обидва боки спинного плавника роблять глибок надрзи, видаляють плавник у основ хребта перерзають реберн кстки. Псля цього надломлюють хребцеву кстку в голов хвостового плавника, видаляють через отвр, що утворився, рибу потрошать, видаляють з голови зябри промивають. Промиту рибу зачищають вд реберних ксток видаляють нш плавники.
При розбиранн рибу не варто згинати здавлювати, тому що з витече ск, що негативно позначиться на смаку страв, що готуються з не.
Рибу осетрових порд розморожують на повтр. Туловищ пластують, розрзаючи в подовжньому напрямку на звння. При пластуванн лня розтину повинна проходити посередин жирового прошарку хребцевого хряща. При недотриманн цього правила форма звннв погршуться збльшуються вдходи.
Солону рибу, призначену для пиржкв, псля вимочування варто порзати на 1- 2 години покласти в рослинну олю. Солона риба, призначена для приготування, повинна мстити сол не бльш 5 %, а призначена для смаження - 3 %. Щоб зменшити утримання сол в риб, необхдно вимочувати в проточнй холоднй вод. Вимочувати рибу в теплй вод не рекомендуться, тому що вона ста в'яло пухко. Солону рибу (кету, горбушу, окунь, трскотняви т.д.) середнх значних розмрв перед вимочуванням пластують.
При нарзц риби для смаження нж варто тримати пд кутом 300 , прямуючи зробити шматки бльш широкими. Товщина вдрзамих шматкв повинна бути не бльш 3 см, щоб вони рвномрнше прогрвалися при смаженн. Оброблену рибу солять безпосередньо перед смаженням.
Щоб уникнути втрат живильних речовин, рибне фле варто розморожувати не цлком. З налима, наваги сома шкру краще знмати в мороженому стан. кру частикових риб використовують для освтлення бульйону насичення його екстрактивними речовинами.
У укранськй кухн з риби готують холодн закуски, а також друг страви у вдварному, смаженому, запеченому фаршированому вид.
Щуку найкраще фарширувати, навагу - смажити в сухарях, з стерляд, рчкових окуней йоржв - варити уху, трсков - вдварювати смажити, фле трскових, сома, налима - вдварювати смажити (з фле цих риб добре готувати рубан вироби). Значну морську камбалу добре готувати печено або печено в конверт (загорнено в пергамент) . Навагу, многу, вугрв, лящв, сазанв коропв не прийнято вдварювати; цю рибу смажать. Солону рибу звичайно вдварюють. З голв ляща, коропа, вобли, карася плтка не можна готувати бульйон, тому що вн буде грким.
При варння або припусканн у воду варто добавляти огркову ропу, прян овоч або спец. Рибу припускають при слабкому нагрванн в щльно закритому посуд. Припущенна риба смачнша поживнша, чим вдварна. Для припущенно риби частше усього наготовлюють соуси паровий, польський нше. При варнн риби частикових порд з шкрою необхдно на шкр зробити 2-3 надрзу, щоб риба не деформувалася. Смак припущенно риби можна полпшити, додавши свж шампньйони або вдвар з них, або столове бле вино (100 р на 1 кг риби); риба, залита перед варнням холодною водою, не буде кришитися. Осетрину, блугу або севрюгу краще варити значними шматками (ланками) нарзати на порц перед подачею до столу. Риба, зварена значним шматком, бльш соковита смачна. Риба, зварена на пару, смачнше вдварной, тому що в нй збергаться значно бльше смакових речовин. При зайвй клькост води яксть варено риби погршуться. Риба осетрових порд ма тонкий смак примний запах, тому рекомендуться вдварювати з мнмальною клькстю спец прянощв. При варнн ншо риби, особливо щуки, кльксть прянощв повинно бути збльшено. Свжу визигу для фаршу треба промити варити в несолонй вод не менше 1-2години, вялену - псля промивання на 2-3 години замочити в холоднй вод стльки ж часу варити у великй клькост несолоно води. При варнн фаршировано риби на дно посуду варто покласти тонк ломтики сирого буряка, моркви, цибул, а на них - шматки фаршировано риби. Щоб фаршированй риб бульйону додати фарбування, при варнн рекомендуться добавляти шафран або цибульне лушпиння. Щоб цла риба при варнн або припусканн зберегла свою форму, треба перев'язати
шпагатом покласти черевцем униз. Для полпшення смаку припущенно камбали, щуки, трсков сайру в рдину рекомендуться добавляти майонез (5-10 % ваги риби) вдвар використовувати для готування соусу. Майонез можна добавляти при гаснн дрбно риби.
Для смаження рибу очищають, промивають, нарзають порцонними шматками, обвалюють у пшеничнй муц або мелених сухарях смажать на сковород або в сотейнику з добре розгртим жиром по обидва боки. Для утворення рум'яно крочки повного прожарювання рибу ставлять у духовку. При смаженн риби у фритюр (у жиру) кращим жиром сумш 60 % гдрожиру 40 % рослинно ол. При цьому засоб смаження рибу панрують двч: обвалюють у муц, потм змочують у льзон панрують у сухарях. Деяк, навть досвдчен кулнари, припускають помилки при панруванн: вони солять не основний продукт (шматки риби), а ячний льзон. Псля такого посла смажена риба утворються несолоно. Рибу, призначену для холодних страв, краще смажити на рослиннй ол. Риба пд час смаження буде менше розвалюватися, якщо посолити за 10-15 хв до теплово обробки. Перед тим як смажити цлу рибу в духовй шаф, рекомендуться змазати сметаною полити олю. Риба утвориться набагато смачнше на нй буде рум'яна крочка. При смаженн порцонних шматкв риби осетрових порд х треба на 2-3 хв покласти в гарячу воду, а потм промити холодною водою. Щоб смажена риба була соковито гарного цвту, шматки судака, трскових, окуня й ншо риби рекомендуться за 30-40 хв до смаження замочити в молоц (1 л молока на 5 кг риби).
При тушкуванн пдготовлену рибу спочатку обсмажують на рослиннй ол, а потм кладуть у сотейник або каструлю, пересипають злегка обсмаженою рпчастою цибулею, заливають рибним бульйоном ставлять посуд з закритою кришкою в духовку.
Запкають рибу порцонними шматками або цлком, сирою або обсмаженою. Пдготовлену рибу кладуть у сотейник або каструлю, змазану олю, добавляють рзн продукти (гриби, цибуля нше), з якими вона запкаться, заливають соусом, затрушують сухарями, збризкують олю, ставлять у духовку запкають протягом 15-20 хв до утворення рум'яно крочки. Для запкання пд молочним соусом, а також з капустою (солянка) рибу варто попередньо припустить. Запкати рибу треба в духовй шаф з високою температурою. Кращою температурою при запканн риби рахуться 250-280 С. Якщо духова шафа недостатньо нагрта, риба утворються несоковитою, а шкурка - блдо.
Багато других страв готують з котлетно маси. Для цього використовують щуку, судака, сома, налима, трскових й ншо риби, що не ма велико клькост мжмишечних ксток. Звльнену вд хребцевих, реберних ксток шкри рибу нарзають на невеличк шматки, пропускають через м'ясорубку з крупною решткою, з'днують з розмоченим у вод або молоц черствим блим хлбом без крочки, перцем, сллю, яйцем , якщо риба нежирна, добавляють розтоплене вершкове масло. Псля цього масу вдруге пропускають через м'ясорубку формують вироби.
Харчов вдходи риб подають визначену цннсть можуть бути використан для приготування жи; наприклад, голови (крм деяких смейств коропових морських риб), хвости, плавники, кстки луску використовують для приготування бульйону. Нутрощ частикових риб, за винятком жиру, вдкладеного на них, використовувати в жу не можна.
Приготування шнцеля рибного натурального
При приготуванн шнцеля рибного натурального рибу беруть нежирних або маложирних сортв, особливо морську(трсков, окунь морський, судак, сом, мерланг, мнтай). З цих риб отримують дуже смачн страви, тому що мясо цих риб мстить значну кльксть екстрактивних речовин, незначну кльксть жиру та багато йоду.
В залежност вд кулнарно обробки для приготування шнцеля рибного натурального рибу обробляють на фле без шкри та ксток. Для цього спочатку рибу розморожують, потм зчищають луску шкребком та видаляють плавники середнм ножем кухарсько трйки. Псля цього розрзують черевце, видаляють нутрощ та зачищають вд чорно плвочки малим ножем кухарсько трйки. Потм вдрзують голову великим або середнм ножем кухарсько трйки, промивають оброблену рибу проточною водою та обсушують. Псля цього рибу починають пластувати. Рибу кладуть на чисту дошку починаючи з хвоста або з голови зрзують верхн фле, таким чином отримують два фле: верхн з шкрою та реберними кстками, а нижн з шкрою, реберними та хребетними кстками. Кожне фле кладуть шкрою до низу гострим ножем проводячи вд хвоста до голови щльно притискуючи нж до шкри зрзують мякоть вд шкри, а перед цим видаляють хребетну кстку реберн кстки, отримуючи фле без шкри та ксток. Отримане фле без шкри та ксток нарзають на порцйн шматочки. Перед цим потрбно очистити цибулю рпчасту зелень петрушки, промити пд проточною водою та нарзати. Потм, отриман порцйн шматочки рибного фле, нарзану невеликими дольками цибулю рпчасту та зелень петрушки пропускають крзь мясорубку з крупною решткою. Пдготовлену масу солять та додають перець чорний мелений за смаком. Псля цього починають формувати вироби овально форми. Сформован вироби змочують у льзон (яйце збите у спввдношенн з молоком), панрують у сухарях та обсмажують по обидва боки на плит протягом 8-10 хвилин доводять до готовност в жаровй шаф протягом 5 секунд. При вдпустц шнцель поливають жиром гарнрують (картопля вдварна, картопля смажена, овоч припущен з жиром).
3.2. Картопля смажена 761
Свж овоч широко використовують на пдпримствах суспльного харчування для приготування рзномантних страв кулнарних виробв завдяки гарному смаку, примним пахощам високй харчовй цнност, що визначаться утриманням у них рзномантних харчових речовин втамнв.
Овоч мстять значну кльксть води (75-95% ствно частини). Основною складовою частиною сухого залишку вуглевод-глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза, крохмаль, пектинов речовини, гемцелюлозы, клтковина, утримання яких для рзномантних овочв коливаться вд 3 до 22%. Азотистих речовин бля 3%, половину з який складають блки. Блки багатьох овочв повноцнн, тому що мстять ус незамнн амнокислоти. Кльксть вльних амнокислот0,5%. Утримання мнеральних речовин 0,7-1,5%. Овоч мстять майже ус вдом в даний час втамни, крм втамнв B12 Д. До втамнв, джерелом яких головною уявою овоч, ставляться втамн С (аскорбнова кислота), В9 (фолва кислота), B15 (пангамова кислота), втамни Р, Е, К провтамн А каротин. Так втамни, як B1, B2, РР, В6, пантотенова кислота, утримуються в овочах у незначних клькостях, потреба в них покриваться за рахунок нших продуктв. Крм цього, овоч мстять органчн кислоти (яблучну, лимонну, щавлеву, винну, фтинову й нш), рзномантн смаков, ароматн, барвн дубильн речовини, а також ферменти. Цннсть овочв у харчуванн визначаться утриманням вуглеводв, втамнв, мнеральних солей сприятливого впливу х на процес
травлення. У сирих овочах утримуться звичайна кльксть вуглеводв. Блкв в овочах дуже мало - в середньому до 1,3 %. Велике значення овочв у харчуванн обумовлються тим, що вони майже диним джерелом втамну С значно покривають потребу людини у втамн А (за рахунок каротину). Кориснсть овочв у рацон харчування визначаться тим, що вони основними постачальниками в органзм людини мнеральних речовин. У овочах сол кальцю, фосфору, залза, натрю й н., необхдн для нормально життдяльност органзму. Ц сол доповнюють мнеральний склад м'яса, тому корисно готувати рзномантн овочев запканки з начинкою з м'яса до м'ясних страв подавати овочев гарнри. Ароматн барвн речовини, що утримуються в овочах, надають стравам смак, збуджують апетит, рзномантять харчування. При достатньому використанн овочв у харчуванн засвоювансть блкв м'яса, риби сиру зроста до 85-90 %. Не засвоються органзмом клтковина, що утримуться в овочах, забезпечу перистальтику (нормальне, без затримок, проходження ж в стравоварильному тракт людини), видлення зайвого холестерину й нших шкдливих речовин.
При виготовленн страв з овочв для збергання в них живильних смакових властивостей варто притримуватися рацонально кулнарно технолог. З цю же цллю овоч варто краяти нжем з нержавючо стал. Овоч не можна берегти довгий час у вод очищеними, з огляду на, що втамн С мнерально сол легко розчиняються. Очищен овоч бережуть накритими вологою серветкою або рушником. Нарзання овочв необхдно робити перед тепловою обробкою - це охороня х вд утрати втамнв. При неправильнй тепловй обробц -варнн, тушкуванн, смаженн, пасеруванн - овоч значно утрачають втамни, сол, ароматн смаков речовини. Тому страви, приготовлен з порушенням рацонально технолог, будуть малопоживн несмачн. У зв'язку з цим при виготовленн страв треба притримуватися основних правил, приведених нижче.
Не можна варити овоч у великй клькост води - вони повинн бути покрит водою не бльш нж на 1 см. Овоч, що зварен на пару, майже цлком збергають свою живильну цннсть. Варити овоч треба в закритому посуд, тому що при варн у вдкритому посуд втамну С губиться в два рази бльше. Овоч найкраще варити в посуд з нержавючо стал, алюмнво або емальовано. Живильн речовини при припусканн збергаються краще, чим при готуванн х у великй клькост води. Овоч рекомендуться припускати з невеличкою клькстю рослинно ол, тому що ефрн ол, що знаходяться в овочах, розчиняються в жиру, унаслдок чого овоч утворюються бльш смачними духмяними. Вдвари вд овочв, куди переходить бльше половини солей водорозчинних втамнв, необхдно використовувати для готування супв соусв.
Жиром для смаження овочв рослинна оля. Смажити треба в неглибокому посуд - сковородах, невеличких листах або каструлях з гладким дном. При смаженн у фритюр використовуться бльш глибокий посуд. Пд час смаження продукти варто перевертати лопаточкою, намагаючись не проколоти поверхню. Для смаження овочв найкраще використовувати сковороди з нержавючо стал чавуна; на алюмнвих сковородах овоч легко пригорають.
Перед запканням овоч варять, смажать або тушкують.
Картоплян бульби однолтньо трав'янисто рослини смейства пасльонових, що подають собою стовщен й укорочен пдземн стебла. У залежност вд сорту бульби бувають округло, овально або кутасто форми, з м'якушем блого, жовтого або рожевого цвту, з сруватими або зеленуватими вдтнками, розсипчасто, щльно або водянисто консистенц, масою вд 70 до 150 г. Харчова цннсть картопл визначаться утриманням у не крохмалю втамну С, а також блкв туберна, що найбльше повноцнним з усх рослинних блкв. Картопля мстить глюкоалкалод соланн, що повдомля йому специфчний смак. Утримання соланну, що зосереджуться в зовншнх частинах бульб, у здоровй картопл коливаться вд 2 до 10 мг%. При очищенн картопл приблизно 1/3 його вддалиться з вдходами. У процес зимового збереження в картопл може вдбуватися подальше утворення соланну, особливо при пророст (у паростках до 1%). Соланн-речовина, шкдлива для органзму, утримання в бульбах бльш 20 мг% може викликати отруння. Тому у весняний перод рекомендуться варити картоплю очищеною. Для кулнарно переробки використовують столов сорту картопл з середнм утриманням крохмалю (12-16%) гарними технологчними властивостями. Бульби з розсипчастим м'якушем блого або кремового цвту без яскраво виражених срувато-зеленуватих вдтнкв доцльно використовувати для готування пюре, виробв з картопляно маси, супв-пюре. Бульби з щльним або водянистим мякушем - для супв, вдварно картопл для смаження.. Картопля основним джерелом втамну С втамнв групи В. Бля 40 % потреби населення у втамн С покриваються за рахунок картопл. По калорйност картопля в 3-5 разв перевершу нш овоч. Хоча блки в картопл складають усього 2 %, вони грають важливу роль у рацональному харчуванн людини. З картопл й у з'днанн його з ншими продуктами можна приготувати дуже багато смачних живильних страв.
Картоплю перед тим, як очистити, варто перебрати й обмити. При очищенн картопл потрбно зрзати тонкий верхнй прошарок. Це правило особливо важливо додержуватися у вдношенн картопл, пд шкрочкою якого утримуться бльше втамнв, чим у його м'якуш. Картоплю рекомендуться берегти очищеною у вод не бльш 1 год.
Очищену картоплю варто варити в киплячй вод в закритому посуд. Солити треба псля того, як закипить вода. Стару картоплю для полпшення смаку занурюють при варнн в холодну воду. Варена картопля при обсмажуванн поглина жиру в середньому в 1,6 разу бльше, чим сира.
При смаженн картопл руйнуться лише 20-25 % втамну С (аскорбново кислоти). Така цлсть цього втамну пд час смаження пояснються тим, що жир, що покрива поверхню шматочкв картопл, захища аскорбнову кислоту вд впливу кисню повтря. При звичайному смаженн - на сковород з невеличкою клькстю жиру - у картопл збергаться 75-80 % втамну С, а при смаженн у великй клькост жиру (фритюр) втамн С збергаться майже цлком. Те ж саме спостергаться при готуванн картопл на пару. Втамни A, B1 В2 при кулнарнй обробц овочв руйнуються порвняно мало. Щоб картопля рвномрно прожарилася, потрбно вкладати на сковороду або лист прошарком не товщ 5 см. Якщо картоплю смажать у невеличкй клькост жиру, то краще солити, коли вона буде доведена до напвготовност, така картопля бльш соковита смачна. Якщо смажена картопля добре зарум'янлася з усх бокв, але ще недостатньо м'яка, варто довести до готовност в духовй шаф. Молоду картоплю не рекомендуться смажити, тому що вона погано пдрум'янються робиться жорсткою; рекомендуться використовувати в жу вдварною. У фритюр можна смажити нарзану картоплю або дуже дрбн бульби, тому
що цл значн бульби поверх пдгорять, а усередин будуть сирими. Перед смаженням картоплю варто старанно промити, а потм обсушити, тому що вода прохолоджу жир виклика його сильне спнювання. Перед смаженням у фритюр солити картоплю не можна.
Деяк страви готують з печено картопл. Для цього середнього розмру бульби картопл обмивають, обсушують, кладуть на лист ставлять у духову шафу.
При приготуванн картопл смажено картоплю беруть середнього розмру з гарними технологчними властивостями.
Приготування картопл смажено
Для приготування картопл смажено, спочатку картоплю варто перебрати й обмити. Псля чого картоплю очищають вд верхнього прошарку та нарзують за кулнарною обробкою на брусочки, дольки, кубики або ломтики. Нарзану сиру картоплю промивають у холоднй проточнй вод, псля цього обсушують. Потм посипають сллю за смаком, кладуть прошарком не бльш 5 см на сковороду або лист з розгртим жиром смажать 15-20 хвилин, перодично помшуючи деревяною лопаткою до утворення румяно крочки. Якщо картопля цлком не прожарилася, варто поставити на деклька хвилин у жарову шафу. При смаженн на електросковород перед закнченням смаження потрбно закрити кришкою картоплю довести до готовност. При вдпустц картоплю поливають розтопленим маргарином або сметаною та посипають зеленню.
3.3. Торт Бсквтно-кремовий 1б
Улюбленими кулнарними кондитерськими виробами у домашнм харчуванн вироби з тсту. Загальновдомо, що жоден святковий стл не може обйтися без пирога, печива, торта.
У кулнар використовують наступн види тесту: држджове, држджове листкове, прсне здобне, прсне, пскове, листкове, бсквтне.
Рзномантн вироби з тесту вдграють велику роль у харчуванн.
У рзних видах тсту мститься 3257 % крохмалю, 3035 % цукру (бсквтне тсто). Змст блкв коливаться вд 5,8% (пскове) до 11,6% (бсквтне).
Комбнуючи тсто з рзними начинками (сирно, рибно, м'ясний т.д.), можна одержувати виробу високо бологчно цнност.
Щльн вироби з тсту несмачн, погано засвоюються, тому тсту намагаються додати розсипчастсть пористсть. Для цього використовують рзн розпушувач (држдж, соду, вуглекислий амонй) чи перешаровують тсто олю т.п.
Основною сировиною при готуванн випечених виробв борошно. Найважливша технологчна яксть його водопоглинаюча здатнсть, що виражаться клькстю води, яку може поглинути борошно (у вдсотках до ваги борошна). ншим важливим показником кльксть яксть клейковини в борошн. Блки борошна, набухаючи, утворять клейковину, що дода тсту еластичнсть. Перед замсом борошно просвають для видалення забруднень збагачення його киснем, що важливо для нормального розвитку држджв. Цукор, що додаться в тсто, знижу здатнсть борошна поглинати вологу розрджу тсто. Велика кльксть цукру дода виробам надмрну твердсть, а патока мед - м'яксть. Процес готування виробв з борошна складаться з наступних стадй: пдготовка сировини, готування тста, оброблення виробв, випчка.
У процес випчки вироби втрачають частину вологи, тому вага х зменшуться. Це зменшення ваги називають упеком. Величина його залежить вд виду тста, якост борошна, режиму випчки розмру поверхн виробв.
У рецептуру борошняних виробв, крм борошна, входить ряд нших продуктв, тому вихд виробв, незважаючи на упек, бльше, нж вага узятого борошна. Рзницю (у %) мж вагою готових виробв вагою витрачено на хн готування борошна називають припеком.
Бсквтне тсто готують без хмчних розпушувачв та држджв. Для надання пористо структури у нього додають збит яйця або блки, як механчним розпушувачем.
До складу бсквтного тста входять борошно, цукор та яйця у спввдношенн 1:1:2. Частину борошна (до 25 %) можна замнити картопляним крохмалем. Крохмаль у тст звязу бльше вологи з яць, нж борошно. Тому пд час випкання волога менше випаровуться вироби мають рвномрн пори пд час розрзання менше кришаться.
Борошно для бсквтного тста беруть з середнм вмстом клейковини (близько 30 %). При бльшому вмст клейковини вироби будуть малопорист, вязк, а з борошна, бдного на клейковину, або дуже слабкого, вони розкришуватимуться.
сну два способи приготування бсквта: холодний теплий. Холодний поляга в тому, що блки збивають, а жовтки розтирають з цукром, псля чого зднують з борошном. Теплий спосб поляга в тому, що блки й жовтки змшують з цукром, пдгрвають, збивають , охолодивши, швидко вводять в них борошно. Збита ячна маса нестйка, а тому пд час зднання з борошном в процес випкання бсквтного тста слд бути обережним: не робити рзких рухв руками, не струшувати посуд з масою, бо накше вироби можуть ущльнитись, позбутися пухкост.
Пд час випкання обм бсквта збльшуться за рахунок розширення бульбашок повтря водяно пари, що в тст. Пориста структура закрплються за рахунок коагуляц блкв борошна та яць.
Продукти для приготування тста беруть у спввдношенн, %: цукор 25, яйця 50, борошно 25.
Замшування тста. Для бсквтного тста, яке готують холодним способом, свж жовтки (1/4 частина за рецептурою), старанно вддлен вд блкв, змшують з цукром (3/4 частини) розтирають протягом 2-3 хв. Потм, перемшуючи, поступово додають решту жовткв розтирають доти, поки не зникнуть кристалики цукру маса не збльшиться в обм приблизно в 3 рази.
Одночасно збивають охолоджен блки. Посуд, в якому це роблять, ма бути абсолютно чистим знежиреним, бажано з сферичним дном. В раз збивання в алюмнйовому посуд бсквт темнша. Спочатку блки збивають повльно, а потм темп збивання поступово прискорюють. Щоб блки краще збивалися, а посуд не псувався, не слд пд час збивання торкатися збивачкою або лопатями мксера крав та дна посуду. Наприкнц збивання з появою ознак перебитост або зсдання блкв додають невеликими порцями цукрову пудру або цукор-псок (1/4 частина за нормою).
Якщо блки не досить добре збит, то в них утворюються велик бульбашки повтря, як пд час замшування тста розриваються, готов вироби будуть не досить пухк. Надто сильно .збит блки мають дрбн бульбашки повтря з дуже тоненькими стнками. Так бульбашки пд час випкання тста розриваються вироби "сдають".
Добре збит блки повинн мати в 4- 5 раз бльший обм вд початкового збергати свою форму у вигляд шапки. До розтертих жовткв додають збит блки (1/4 частину) , злегка перемшавши, всипають борошно, змшане з картопляним крохмалем, псля чого додають решту збитих блкв. Усе обережно змшують до утворення однордного тста.
Для бсквтного тста, яке готують теплим способом, яйця цукор збивають протягом 2530 хв, поки маса не збльшиться в обм у 2,53 рази. Для прискорення збивання масу пдгрвають до температури 37420С. Пд час збивання маса охолоджуться. Замшування ячно маси з борошном ма тривати не бльш як 1520 с.
Можна готувати тсто накше. Яйця розбивають
у посудину, додають цукор , безперервно збиваючи, нагрвають на водянй бан до температури 40500С, псля чого, збиваючи, охолоджують до 200С; потм ще раз нагрвають, продовжуючи збивати, знову охолоджують до 200С, псля чого швидко протягом 2030 секунд перемшують з просяним борошном. Якщо довго мсити неохолоджену ячну масу з борошном, тсто може ущльнитись вироби будуть низьк, не пухк.
Формування випкання бсквта.
Дно форми для тортв або деко змащують злегка розтопленим маслом посипають борошном. Форми дека можна вистелити папером. Тсто наливають у форму чи деко лише на 3/4 х висоти. Поверхню тста вирвнюють ножем. Псля цього бсквт зразу ж випкають, щоб дрбн бульбашки повтря в тст не розрвались, бо це погршу яксть виробв.
Деко (форму) з бсквтним тстом обережно, не струшуючи не вдаряючи, ставлять у духовку так, щоб дно стояло на рвнй поверхн, бо накше товщина бсквтного шару буде неоднакова.
Випкають бсквтне тсто протягом 2530 хв при температур 200220С, причому протягом перших 1015 хв його не можна чпати, щоб не порушити не-змцнлих стнок бульбашок повтря, бо накше бсквт ущльниться погано пропечеться.
Готовнсть бсквта визначають за кольором крочки за пружнстю: вд натискування пальцем на непропеченому бсквт залишаться ямка.
Свжий бсквт розкришуться, а тому його нарзають не ранш як через 8 год псля випкання.
Приготування торту бсквтного кремового
1. Бсквт (основний) 1
Готування тста: меланж з цукром-пском без пдгрву або (для прискорення збивання) з попереднм пдгрвом до t 40С , збивають у збивальнй машин спочатку при малому, потм при великому числ оборотв протягом 30-40 хвилин до збльшення обсягу в 2,5-3 рази. Перед закнченням збивання додають борошно, змшану з картопляним крохмалем, есенцю перемшують не бльш 15 секунд. Борошно варто вводити в 2-3 прийоми.
Готове тсто повинно бути пишним, добре насиченим повтрям, рвномрно перемшаним, без кульок мати кремовий колр. Вологсть тста 36-38%
Формування: бсквтне тсто негайно розливають у листи або форми, що попередньо змащують жиром або застеляють папером. Листи форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тсто при пдйом не перевалилося через борта.
Випчка: тривалсть випчки 50-55 хвилин при t 195-200C або 40-45 хвилин при t 205-225С. Випечений бсквт прохолоджують протягом 20-30 хвилин, виймають з листв або форм вистоюють 8-10 годин при t 15-20С. Псля цього папр виймають, бсквт зачищають.
Характеристика напвфабрикату: форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бсквта 30-40 мм. Верхня крочка гладка, тонка, свтло-коричневого кольору, мякуш пористий, еластичний, жовтого кольору.
2. Крихта бсквтна смажена.
Крихту бсквтного напвфабрикату 1 обсмажують при t 220-230С до коричневого кольору. Вологсть 6,00 2,0%.
3. Крем "Гляссе" 48.
Яйця збивають у збивальнй машин спочатку при малому числ оборотв, потм при великому протягом 20-25 хвилин. У збиту масу додають цвкою гарячий цукровий сироп збивають до того, поки маса не остудиться до t 26-28С. Готову масу з'днують з попередньо збитим вершковим маслом збивають ще протягом 5-10 хвилин до одержання однордно рясно маси. Наприкнц збивання додають коньяк або вино десертне ванльну пудру.
Для готування цукрового сиропу: цукор-псок воду в спввдношенн 4:1 уварюють до t 118-120С (проба на слабку кульку).
Характеристика напвфабрикату: однордна пишна маса жовтого цвту, що добре зберга форму.
4. Крем "Гляссе" шоколадний.
Готують, як крем "Гляссе" 48, наприкнц збивання додають какао- порошок.
Характеристика напвфабрикату: однордна пишна маса коричневого кольору, що добре зберга форму.
5.Сироп для промочки (крплений).
Готують як сироп для промочки 56: цукор-псок воду в спввдношенн 1:1,1 кип'ятять при постйному помшуванн, знмаючи пну, що з'являться пд час кипння. Сироп уварюють до щльност 1,22-1,25 (сироп середнй), прохолоджують до t 20С, процджують добавляють ромову есенцю коньяк або десертне вино.
Характеристика напвфабрикату: прозорий вязкий сироп з запахом есенц, вина коньяку. Вологсть 50,00 4,0%.
4. Товаропровдна характеристика сировини при приготуванн страв та кондитерського виробу
Органолептичн показники якост сировини для страв Шнцель рибний натуральний 542, Картопля смажена 761 кондитерського виробу Торт Бсквтно-кремовий 1б приведен у таблицях 2.4.1- 2 .4.3 вдповдно.
1. Технологчн карти страв та кондитерського виробу
люстрац страв Шнцель рибний натуральний 542, Картопля смажена 761 кондитерського виробу Торт Бсквтно-кремовий 1б зображен на Мал. 2.1.1- 2.1.3 вдповдно.
1.1. Шнцель рибний натуральний 542
Таблиця 2.1.1
СировинаВитрати сировини за клькстю порцй12040Бр.Нт.Бр.Нт.Бр.Нт.Судак
або сом (крм океанчного)
або окунь морський1
або мерланг1
або трска1
або минтай
З н/ф:
Судак
або окунь морський
або трска
З фле, яке виробляться
промисловстю:
Трска
Цибуля рпчаста
Петрушка (зелень)
Молоко або вода
Яйця
Сухар
Маса н/ф
Оля рослинна
або кулнарний жир
Маса смаженого шнцеля
Гарнр 757, 760, 761,766
Масло вершкове
або маргарин столовий
Вихд221
236
161
147
145
230
147
131
125
113
24
5
10
1/8
15
-
13
13
-
-
10
10
-106
106
106
106
106
106
106
106
106
106
20
4
10
5
15
156
13
13
125
150
10
10
2854420
4720
3220
2940
2900
4600
2940
2620
2500
2260
480
100
200
2,5
300
-
260
260
-
-
200
200
-2120
2120
2120
2120
2120
2120
2120
2120
2120
2120
400
80
200
100
300
3120
260
260
2500
3000
200
200
57008840
9440
6440
5880
5880
9200
5880
5240
5000
4520
960
200
400
5
600
-
520
520
-
-
400
400
-4240
4240
4240
4240
4240
4240
4240
4240
4240
4240
800
160
400
200
600
6240
520
520
5000
6000
400
400
11400
Таблиця 2.1.2
СировинаВитрати сировини за клькстю порцй6080100Бр.Нт.Бр.Нт.Бр.Нт.Судак
або сом (крм океанчного)
або окунь морський1
або мерланг1
або трска1
або минтай
З н/ф:
Судак
або окунь морський
або трска
З фле, яке виробляться
промисловстю:
Трска
Цибуля рпчаста
Петрушка (зелень)
Молоко або вода
Яйця
Сухар
Маса н/ф
Оля рослинна
або кулнарний жир
Маса смаженого шнцеля
Гарнр 757, 760, 761,766
Масло вершкове
або маргарин столовий
Вихд13200
14160
9660
8820
8700
13800
8820
7860
7500
6780
1440
300
600
7,5
900
-
780
780
-
-
600
600
-6360
6360
6360
6360
6360
6360
6360
6360
6360
6360
1200
240
600
300
900
9360
780
780
7500
9000
600
600
1710017680
18880
12880
11760
11600
18400
11760
10480
10000
9040
1920
400
800
10
1200
-
1040
1040
-
-
800
800
-8480
8480
8480
8480
8480
8480
8480
8480
8480
8480
1600
320
800
400
1200
12480
1040
1040
10000
12000
800
800
2280022100
23600
16100
14700
14500
23000
14700
13100
12500
11300
2400
500
1000
12,5
1500
-
1300
1300
-
-
1000
1000
-10600
10600
10600
10600
10600
10600
10600
10600
10600
10600
2000
400
1000
500
1500
15600
1300
1300
12500
15000
1000
1000
28500
1 Норми закладання подан на трску, окуня морського, мерланга, як випотрошонн обезголовлен.
1.2. Картопля смажена 761
Таблиця 2.1.3
СировинаВитрати сировини за клькстю порцй12040Бр.Нт.Бр.Нт.Бр.Нт.Картопля смажена
(з сирого )
Картопля брусочками, ломтиками, дольками, кубиками
Жир тваринний топлений
або харчовий
або кулнарний
або оля рослинна
Вихд
1932
100
100
100
100
-
1449
100
100
100
100
1000
38640
2000
2000
2000
2000
-
28980
2000
2000
2000
2000
20000
77280
4000
4000
4000
4000
-
57960
4000
4000
4000
4000
40000
Таблиця 2.1.4
СировинаВитрати сировини за клькстю порцй6080100Бр.Нт.Бр.Нт.Бр.Нт.Картопля смажена
(з сирого )
Картопля брусочками, ломтиками, дольками, кубиками
Жир тваринний топлений
або харчовий
або кулнарний
або оля рослинна
Вихд
115920
6000
6000
6000
6000
-
86940
6000
6000
6000
6000
60000
154560
8000
8000
8000
8000
-
115920
8000
8000
8000
8000
80000
193200
10000
10000
10000
10000
-
144900
10000
10000
10000
10000
100000
1.3. Торт Бсквтно-кремовий 1б
Напвфабрикати в г:
Бсквт 1 3750,0
Сироп для промочки (крплений) 57 2000,0
Крем Гляссе 48 3600,0
Крем Гляссе шоколадний 49 400,0
Крихта бсквтна смажена 3 75,0
Фрукти 175,0
Вихд 10000,0
Таблиця 2.1.5
Найменування сировини та напвфабрикатвВитрати сировини на напвфабрикати при виход 10 кгБсквт
1Сироп для промочки (крплений) 57Крем Гляссе 48Крем Гляссе шоколадний 49Крихта бсквтна смажена
3Борошно пшеничне вищого сорту
Крохмаль картопляний
Цукор-псок
Меланж
Есенця
Масло вершкове
Яйця
Ванльна пудра
Коньяк або вино десертне
Есенця ромова
Коньяк
Какао-порошок
Разом сировини на н/ф
Вихд н/ф
Фрукти
Усього сировини
Вихд н/ф у готовй продукц1091,0
269,0
1346,0
2244,0
13,5
4963,5
3879,0
3750,0
1062,0
99,2
3,9
116,5
1281,6
2069,0
2000,0
1473,0
1473,0
884,0
14,7
7,4
3852,1
3724,0
3600,0
155,0
162,0
93,0
1,5
0,7
21,0
433,2
414,0
400,027,0
7,0
34,0
57,0
0,3
125,3
78,0
75,0
Напвфабрикати в г:
Бсквт 1 7500,0
Сироп для промочки (крплений) 57 4000,0
Крем Гляссе 48 7200,0
Крем Гляссе шоколадний 49 800,0
Крихта бсквтна смажена 3 150,0
Фрукти 350,0
Вихд 20000,0
Таблиця 2.1.6
Найменування сировини та напвфабрикатвВитрати сировини на напвфабрикати при виход 20 кгБсквт
1Сироп для промочки (крплений) 57Крем Гляссе 48Крем Гляссе шоколадний 49Крихта бсквтна смажена
3Борошно пшеничне вищого сорту
Крохмаль картопляний
Цукор-псок
Меланж
Есенця
Масло вершкове
Яйця
Ванльна пудра
Коньяк або вино десертне
Есенця ромова
Коньяк
Какао-порошок
Разом сировини на н/ф
Вихд н/ф
Фрукти
Усього сировини
Вихд н/ф у готовй продукц2182,0
538,0
2692,0
4488,0
27,0
9927,0
7758,0
7500,0
2124,0
198,4
7,8
233,0
2563,2
4138,0
4000,0
2946,0
2946,0
1768,0
29,4
14,8
7704,2
7448,0
7200,0
310,0
324,0
186,0
3,0
1,4
42,0
866,4
828,0
800,054,0
14,0
68,0
114,0
0,6
250,6
156,0
150,0
1. Органзаця робочого мсця
Кервництво роботою цеху на великих пдпримствах здйсню начальник цеху, а на невеликих середнх пдпримствах кухар-бригадир.
Начальник цеху розподля роботу мж членами бригади, визнача потрбну кльксть сировини, види напвфабрикатв термн хнього випуску.
При розподл завдань варто враховувати квалфкацю досвд роботи кухарв.
Нарзку напвфабрикатв, заправлення птаха дичини, виготовлення порцонних напвфабрикатв доручають кухарям бльш високо квалфкац.
Бригадир (чи начальник цеху) зобов'язаний стежити за дотриманням правил технологчного процесу, виходом напвфабрикатв, за справнстю правильним використанням устаткування, нструментв, нвентарю. Вн вдповда також за сантарний стан цеху, дотримання працвниками трудово дисциплни правил внутршнього розпорядку.
При централзованому постачанн напвфабрикатами на пдпримствах-доготвочних вдпада необхднсть в органзац заготовочних цехв з первинною обробкою сировини.
Однак багато напвфабрикатв мають потребу в доробц, перш нж вони надйдуть у гарячий цех. Для виконання доготвочних операцй: готування фаршу з котлетного м'яса; заправлення фаршу; формування панрування котлет, биточкв та нш операц може бути органзований цех доробки напвфабрикатв. Органзаця такого цеху доцльна у великих середнх доготвочних пдпримствах. У дрбних доготвочних пдпримствах для ц мети видляються спецальн робоч мсця в холодному цеху.
При органзац роботи в гарячому цеху найбльш важливими умовами наявнсть достатнього освтлення, правильний розподл кухарв по квалфкац, правильний пдбор розташування устаткування в цеху.
Правильне розмщення виробничих цехв, рацональна органзаця робочих мсць пдвищують продуктивнсть прац, дозволяють бльш ощадливо витрачати сировину, скорочують вдходи при кулнарнй механчнй обробц продуктв полпшують яксть виробв, що випускаються.
На сучасному пдпримств громадського харчування готування ж органзують промисловим способом з використанням високотехнологчного устаткування, функцональних мностей засобв мало механзац. Передбачено потоковсть технологчного процесу як на великих фабриках-заготовочних, так в невеликих заготовочних цехах незалежно вд ступеня механзац. Це дозволя нтенсивнше використовувати технку, бльш вузько спецалзувати працвникв, пдвищувати продуктивнсть прац.
Площа цехв залежить вд потужност пдпримства. Забезпечення х устаткуванням розробляться по нормам технчного оснащення рзних типв пдпримств. Розмщають устаткування вдповдно до послдовност технологчного процесу, що виключа зустрчн потоки сировини готово продукц, а також з вимогами технки безпеки прац.
Висота виробничих примщень повинна бути не менш 3 3,3 м; стни облицьовують керамчною плиткою на висоту 1,7 м. Пдлоги роблять водонепроникними з ухилом до трапу для стоку води. При установц модульного устаткування трап прокладають уздовж ус лн устаткування. Обробка примщень повинна вдповдати вимогам сантар ггни, а також виробничо естетики.
Для забезпечення гарного
природного висвтлення виробничих цехв спввдношення вкон пдлоги повинне бути не менш чим 1:8. При штучному висвтленн доцльнше використовувати люмнесцентн лампи денного свтла, тому що вони дають бльш рвномрний потк свтла менше витрачають електроенерг.
Температура у виробничих цехах повинна вдповдати вимогам охорони прац: на кухн не бльш 260С, у заготовочних цехах не нижче 150С. Необхдний температурний режим пдтримуться за допомогою приточно-витяжно вентиляц. Багато сучасних пдпримств крм вентиляц обладнують автоматичними установками для кондицювання повтря. Це забезпечу не тльки потрбну температуру, але вологсть (60 70%), створю гарний мкроклмат.
Гаряча холодна вода пдводиться до ванн, раковин, плит, казанв деяких видв механчного устаткування. Каналзаця забезпечу швидке видалення вдходв стчних вод, ус труби схован в пдлогах панелях. У кожнм цеху встановлюють настнний годинник внутршнй телефон чи сигнальн дзвоники.
Робоче мсце частина виробничого цеху, пристосоване для виконання тих чи нших виробничих операцй, оснащене необхдним устаткуванням нвентарем. Робоче мсце може бути спецалзованим чи унверсальним. Спецалзован робоч мсця обладнують для виконання одн яко-небудь операц з постйним набором нструментв. Так мсця органзують на великих пдпримствах при чткому подл прац по операцям, що пдвищу продуктивнсть прац, дозволя ущльнювати рацонально використовувати робочий час.
Унверсальн робоч мсця призначен для виконання однотипних, а нод рзних операцй. Устаткування таких мсць рзномантне змнються в залежност вд виконувано роботи. Площа кожного робочого мсця повинна бути достатньою для зручно роботи. Сучасн виробнич столи крм стльниц оснащен цлим рядом полиць, шухляд, що забезпечу правильне збереження дрбного устаткування й нвентарю посуду. Джерело свтла повинне бути лворуч вд робочого мсця на вдстан не бльш 6 7 м. Для забезпечення безпеки в робот встановлюють огородження, щитки, запобжн пристро. Нож збергають у спецальному пристосуванн у краю стола або на стн.
нструмент нвентар розмщають вд працвника праворуч, а оброблюваний продукт лворуч. Терези, спец приправи при необхдност розташовують у глибин столу на вдстан витягнуто руки, обробну дошку перед собою. Пд час роботи працвник повинний стояти прямо, не сутулячись. Неправильне положення корпуса виклика швидку стомлювансть. Деяк операц кухар може виконувати сидячи, тому в кожному цеху необхдно установити висок табурети