Содержание
Введение.
Приготовление комплексного обеда:
а) салат из моркови и яблок;
б) рассольник Домашний;
в) котлета с гарниром;
г) кисель из клюквы.
Приготовление мучных кондитерских изделий:
а) торт Бисквитно-фруктовый;
б) расстегай;
в) сдоба Обыкновенная.
Использованная литература.
Используемое оборудование.
Введение.
Здоровье трудящихся зависит от правильного, поставленного на научную основу, четко организованного питания. Ежедневно человеку нужно 2,5 л.воды, 100 г жиров, 80-100 г белков, 500 г углеводов, 20 мг витаминов, 20г минеральных веществ.
В современных условиях общественного питания переходит на путь индустриализация.
Создаются современные предприятия, где используются иные формы обслуживания, внедряются передовые методы организации труда, новая техника, прогрессивная технология.
В ассортименте предприятий общественного питания наряду с блюдами из мяса, рыбы, овощей, яиц, молочных продуктов, вырабатываются мучные кулинарные и кондитерские изделия: пироги, пирожки, кулебяки, блины, расстегаи, печенье, пряники, торты и пирожные.
Некоторые предприятия стали выпускать хлебные и булочные изделия.
Особенно нужно обратить внимание на питание в детских учреждениях, санаториях, больницах, в школах, в ПТУ.
Салат из моркови и яблок 63/П
Количество продуктов по сборнику рецептур
б н
На I порцию
б н
Морковь
625
500
62,5
50
Яблоки свежие
354
300
35,4
30
Сметана
200
200
20
20
ВЫХОД:
-
1000
-
100
Подача:
При подаче салат кладут в салатницу горкой, украшают дольками яблок и морковью. Температура подачи 10-14(С.
Требования к качеству:
Овощи должны быть нарезаны в соответствии с формой нарезки для каждого вида салата; укладывают салаты горкой; зелень, использованная для оформления, должна быть свежей, невялой, не пожелтевшей, не потемневшей. Консистенция овощей - упругая. Вкус, запах, цвет - соответствующие используемым продуктам.
Рассольник домашний 128/Ш
Количество продуктов по сборнику рецептур
б н
На одну порцию
б н
Капуста свежая
100
80
50
40
Картофель
400
300
200
150
Морковь
50
40
25
20
Лук репчатый
48
40
24
20
Огурцы соленые
67
60
33,5
30
Маргарин столовый
20
20
10
10
Бульон или вода
700
700
350
350
ВЫХОД:
-
1000
-
500
Подача:
При подаче в тарелку кладут мясо, наливают рассольник, кладут сметану и зелень. Температура подачи не ниже 75(С.
Требования к качеству:
Во всех видах рассольников овощи должны сохранить форму нарезки, на поверхности блестки жира оранжевого цвета, желтого или бесцветные. Вкус - огуречного рассола острый, в меру соленый. Бульон - бесцветный или слегка мутный. Консистенция овощей - мягкая, огурцов - слегка хрустящая.
Котлета 416/Ш
Количество продуктов по сборнику рецептур (на одну порцию
б н
Свинина
50
37
Хлеб пшеничный
9
9
Масса полуфабриката
-
62
Масса жареных котлет
-
50
Гарнир 475
150
Маргарин
5
5
ВЫХОД С ЖИРОМ
205
Подача:
На подготовке блюдо или тарелку сначала кладут гарнир, рядом котлету, она частично может покрывать гарнир, в некоторых случаях котлету кладут на гарнир.
Температура подачи не ниже 65(С.
Требования к качеству:
Котлета должна сохранять форму и быть запанирована тонким слоем. Поверхность - без трещин и разрывов, ровная, покрытая румяной корочкой. Вкус - в меру соленый, без привкуса хлеба, запах мяса. Консистенция - сочная, пышная, на разрезе однородная без отдельных кусочков мяса, хлеба и сухожилий, не допускается розово-красный оттенок.
Гарнир: картофельное пюре 472.
Сырье
Количество продуктов по сборнику рецептур
б н
Количество продуктов на одну порцию
б н
Картофель
1127
845
169,05
126,75
Молоко
158
150
23,7
22,5
Масло сливочное
45
45
6,75
6,75
ВЫХОД:
-
1000
-
1000
Подача:
При отпуске картофельное пюре кладут на тарелку, на поверхности наносят ложкой узор, поливают сливочным маслом, посыпают измельченной зеленью.
Пюре можно отпускать с поссерованным репчатым луком или вареными рубленными яйцами, смешанными с растопленным сливочным маслом.
Чаще всего картофельное пюре используют в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам.
Требования к качеству:
Картофельное пюре должно быть густой консистенции, пышное, однородное, без кусочков непротертого картофеля. Цвет должен быть от кремового до белого, без темных включений.
Кисель из клюквы (густой) 592
Количество продуктов по сборнику рецептур
б н
На 1 порцию
б н
Клюква
105
100
21
20
Сахар
100
100
20
20
Крахмал картофельный
80
80
16
16
Вода
940
940
188
188
ВЫХОД:
-
1000
-
200
Подача:
Кисель слегка охлаждают и разливают в стаканы или в креманки, поверхность посыпают сахаром, затем окончательно охлаждают. Температура подачи 10-14(С